เมนูอาหาร ภาคเหนือ

อาหารภาคเหนือ..ข้าวซอยเนื้อ
ส่วนผสม เนื้อตุ๋น
-เนื้อ 2 กิโลกรัม
-ตะไคร้
-ข่า
-หางกะทิ
วิธีทำเนื้อตุ๋น
ต้มเนื้อกับตะไคร้และข่าเพื่อดับกลิ่น ต้มแค่พอเนื้อหดตัวเพื่อความสะดวกในการกะขนาดตอนหั่นมันจะไม่หดตัวทีหลังจากนั้นนำเนื้อไปต้มกับหางกะทิ ตุ๋นด้วยไฟอ่อน ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง จนเนื้อเปื่อยนุ่ม พักไว้
ส่วนผสม น้ำพริกข้าวซอย
-พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำจนนุ่ม)
-หอมแดง (เยอะหน่อย)
-กระเทียม
-ขิงแก่
-กะปิ
-ขมิ้นผง
วิธีทำน้ำพริกข้าวซอย
-เตรียมน้ำพริกข้าวซอย สล่าปู่ใช้แค่พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนุ่ม หอมแดง กระทียม ขิงแก่ กะปิ และขมิ้นผง นำไปปั่นให้ละเอียด **ยิ่งละเอียดเท่าใดเหมือนว่าจะช่วยให้น้ำแกงเนียนสวย**
ส่วนผสม น้ำแกงข้าวซอย
-พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำจนนุ่ม)
-หอมแดง (เยอะหน่อย)
-กระเทียม
-ขิงแก่
-กะปิ
-ขมิ้นผง
-หัวกะทิ
-น้ำพริกข้าวซอย
-นมสด
-น้ำตาลปี๊บ
-ผงมะสล่า 2 ซอง
วิธีทำน้ำแกงข้าวซอย
1. นำพริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ กะปิ และขมิ้นผงไปปั่นจนละเอียดพักไว้
2. แบ่งหัวกะทิไปเคี่ยวในกระทะจนแตกมัน แล้วเอาส่วนผสมน้ำพริกลงไปผัดจนหอม ใส่ผงมะสล่าลงไปผัดด้วย 1 ซอง เสร็จแล้วนำไปเทลงในหม้อแกงที่ตุ๋นเนื้อ
3. เคี่ยวต่อจนน้ำขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บให้มีความหวาน-เค็ม ใส่หัวกะทิที่เหลือและนมสดลงไป
4. ปิดท้ายด้วยใส่มะสล่าลงไปอีก 1 ซอง เตรียมไว้
ส่วนผสม กรอบข้าวซอย
-แป้งสาลีอเนกประสงค์
-ไข่ไก่
-น้ำมันพืช
-เกลือป่น
-น้ำเปล่า
วิธีทำกรอบข้าวซอย
-ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ ไข่ไก่ น้ำมันพืช เกลือป่น และน้ำเปล่านวดให้เข้ากันแล้วรีดเป็นแผ่นบาง ๆ ซอยเป็นเส้น ๆ จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อนใช้ไฟกลาง
ส่วนผสม พริกเผา
-พริกขี้หนู
-น้ำมันพืช
วิธีทำพริกเผา
1. นำพริกขี้หนูไปคั่วเกือบดำแล้วนำไปป่นพอหยาบ
2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะให้ร้อนแล้วนำมาเทใส่ลงไปในพริกป่น
ส่วนผสม ข้าวซอยเนื้อ
-เส้นข้าวซอย
-น้ำเปล่า
-น้ำเย็น
-น้ำมันพืช
-เครื่องเคียง ได้แก่ กรอบข้าวซอย ผักกาดดอง (ก้าน) หอมแดงซอย
-ต้นหอม (สำหรับโรย)
-ผักชี (สำหรับโรย)
-เครื่องปรุงรส ได้แก่ ซีอิ๊วดำหวาน พริกป่น พริกเผา น้ำตาลทราย และมะนาว
วิธีทำข้าวซอยเนื้อ
1. นำเส้นข้าวซอยไปลวกในน้ำร้อนจนนิ่ม
2. เทลงกระชอนราดน้ำเย็นลงไป
3. นำไปคลุกด้วยน้ำมัน เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นกระจุก
4. จัดเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง และเครื่องปรุง

อาหารภาคเหนือ..ไส้อั่วตับ
ส่วนผสม ไส้อั่วตับ
-เนื้อหมูบด (เกรด A ที่มีมันปนน้อย) 1 กิโลกรับ
-เนื้อหมูบด (เกรด B ที่มีมันปนมาก) 2 กิโลกรัม
-ตับหมู 2 กิโลกรัม
-ไส้หมู
-ตะไคร้
-ใบมะกรูด
-รากผักชี
-กระเทียม
-หอมแดง
-ข่า
-น้ำพริกแกง (น้ำพริกแกงเมืองครับ ซื้อมาจากตลาดครับแล้วมาปรุงเพิ่ม)
-ขมิ้น
-น้ำตาลทราย
-ผงชูรส
-เกลือป่น
-ซีอิ๊วขาว
-น้ำปลา
วิธีทำ ไส้อั่วตับ
1. เตรียมเนื้อหมูบดทั้ง 2 ชนิดใส่ลงในอ่างผสม
2. สับตับหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้
3. ล้างไส้หมูให้สะอาด กลับด้านในออกมาแล้วเอาเมือกออกให้หมด แช่น้ำไว้
4. ซอยตะไคร้และใบมะกรูด และเตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม
5. โขลกรากผักชี หอมแดง กระเทียม และข่ารวมกัน เตรียมไว้
6. โขลกตะไคร้หั่นฝอยให้ละเอียด
7. ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงในส่วนผสมเนื้อหมู ตามด้วยน้ำพริกแกง ใบมะกรูดซอย น้ำตาลทราย ผงชูรส และเกลือป่น
8. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
9. ใส่ตับที่สับแล้วลงไปแล้วคลุกให้เข้ากัน
10. นำไส้หมูมาสวมด้วยกรวยกรอกน้ำ ผูกปลายไส้หมูอีกด้านแล้วกลัดด้วยไม้จิ้มฟัน จากนั้นนำส่วนผสมยัดเข้าไปในไส้
11. พอใส่ส่วนผสมไปจนเต็มแล้วผูกปลายด้านบนให้เรียบร้อย
12. นำไปย่างบนเตาถ่าน ย่างด้วยไฟเบา ๆ อย่าให้ไฟร้อนเกินไป เพราะไส้จะแตก พอสุกแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ พร้อมเสิร์ฟ

อาหารภาคเหนือ..ข้าวซอยไก่
ส่วนผสม น้ำพริกแกงข้าวซอย
-พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว 7 เม็ด
-เกลือป่น 1 ช้อนชา
-รากผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
-ขิงซอยคั่ว 1/4 ถ้วย
-ขมิ้นซอยคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
-หอมแดงคั่ว 3/4 ถ้วย
-ชะโกแกะเปลือก (คั่วเมล็ดให้หอมแล้วนำไปป่น) 1 เม็ด
ส่วนผสม ข้าวซอยไก่
-น่องไก่ 3-4 น่อง
-หางกะทิ 3 ถ้วย
-เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
-หัวกะทิ 1 ถ้วย
-ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนโต๊ะ
-ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
-น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
-บะหมี่เหลือง 5 ก้อน (แบ่งออกมาสำหรับทอด 1 ก้อน)
-เครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดองซอย มะนาวหั่นเป็นชิ้น พริกป่นผัดน้ำมัน หอมแดงหั่นชิ้น
-ผักชี (สำหรับตกแต่ง)
วิธีทำ ข้าวซอยไก่
1. ล้างน่องไก่ให้สะอาด พักทิ้งไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
2. ทำน้ำพริกแกง โดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด จากนั้นใส่รากผักชี ขิงซอย ขมิ้นซอย และหอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ใส่ชะโกลงไปโขลกต่อจนเข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ (แต่สูตรนี้เราใช้พริกแกงสำเร็จรูปนะคะ)
3. ใส่หางกะทิลงในหม้อ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อนใส่ไก่ลงไป พอกะทิเดือดลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้ไก่สุกนุ่ม และกะทิแตกมันเล็กน้อย เตรียมไว้
4. นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วย ผัดเคี่ยวให้แตกมันเล็กน้อย ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้เข้ากันทั่วและมีกลิ่นหอม
5. จากนั้นตักใส่ในหม้อกะทิที่ใส่ไก่ไว้แล้วคนผสมให้เข้ากัน
6. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอี๊วดำ น้ำตาลทราย และหัวกะทิที่เหลือคนผสมพอทั่ว พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลงจากเตา เตรียมไว้
7. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนร้อน แบ่งบะหมี่ลงทอดทีละน้อยให้กรอบเหลือง (ประมาณ 1 ก้อน) จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท
8. วิธีจัดเสิร์ฟ ให้ลวกบะหมี่ใส่ชาม ตักน่องไก่พร้อมน้ำแกงราดลงไปประมาณ 1 ถ้วย โรยหน้าด้วยบะหมี่ทอดกรอบ วางเครื่องเคียงลงไป ตกแต่งด้วยใบผักชี พร้อมเสิร์ฟ

อาหารภาคเหนือ..คั่วจิ๊นส้ม
ส่วนผสม อาหารภาคเหนือ คั่วจิ๊นส้ม
-จิ๊นส้ม 100 กรัม
-วุ้นเส้น 1/2 ถ้วย
-ไข่ไก่ 2 ฟอง
-หอมหัวใหญ่ 1 หัว
-ต้นหอม 2 ต้น
-พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
-กระเทียมดอง 2 หัว
-กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
-น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ อาหารภาคเหนือ คั่วจิ๊นส้ม
1.เจียวกระเทียมกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่แหนม ลงผัด
2.ใส่หอมหัวใหญ่ ผัดให้เข้ากัน
3.ใส่วุ้นเส้น ผัดจนวุ้นเส้นสุก
4.ใส่ไข่ไก่ ผัดให้เข้ากัน
5.ใส่พริกชี้ฟ้า ต้นหอม มะเขือเทศ และกระเทียมดอง ผัดให้เข้ากัน พอสุก ปิดไฟ

อาหารภาคเหนือ..ไส้อั่ว (ดั้งเดิม)
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
-พริกแห้ง 8 เม็ด
-เกลือป่น 1 ช้อนชา
-ข่าซอย 2 ช้อนชา
-ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ- หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง
-กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
-กะปิ 1 ช้อนชา
-รากผักชี 2 ช้อนชา
-ขมิ้นผง 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ น้ำพริกแกง ไส้อั่ว
1. นำพริกแห้งที่แกะเม็ดออกแล้วมาหั่นฝอย แล้วนำไปแช่น้ำจนนิ่ม จากนั้นบีบน้ำออก
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ตามด้วยข่า ตะไคร้ รากผักชี กระเทียม หอมแดง กะปิ ขมิ้นผง โขลกจนส่วนผสมละเอียดเข้ากันดี
ส่วนผสมเครื่องปรุง
-เนื้อหมูบดติดมัน 1 กิโลกรัม
-ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
-ต้นหอม ผักชี หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
-ไส้อ่อนหมู 1/2 กิโลกรัม
วิธีทำ ไส้อั่ว
1. เคล้าเนื้อหมูกับน้ำพริกแกงให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี น้ำปลา ผสมให้เข้ากันดี
2. นำไปผัดแล้วใส่ลงในไส้ที่เตรียมไว้ ระวังอย่าให้แน่นมาก ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มให้ทั่ว เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้แตกในระหว่างการย่างหรือทอด
วิธีทำไส้หมู
-ล้างไส้หมูให้สะอาด พลิกด้านในออกด้านนอก ใช้มีดขูดไส้หมูให้สะอาดจนหมดเมือก
-ล้างไส้หมูกับเกลือให้สะอาด ไม่มีกลิ่น
-ขยำไส้หมูกับแป้งมันจนกระทั่งไส้หมูขาว ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้หมูเข้าด้านใน นำไปใส่ส่วนผสมไส้อั่วที่เตรียมไว้